团膳常见的主要特性

摘要：团膳的运营模式可大体分为三类：现场制作销售、半配送并在现场销售、配送已加工制作好的食品。其运营特点可大体分为五个提前：提前量化、提前计划、提前核算、提前组织、提前生产。以下详细介绍团膳的主要特性和运营模式。

团膳的主要特性

一、在经营时间方面的特性：

1、每日以早餐和中餐两餐为主。晚餐的就餐人数一般非常少，甚至没有就餐的客人。有的团膳经营场所只经营中餐。也根据行业的特定性，有的团膳消费群体全年无休；

2、全年平均经营天数为250天，具体时间视甲方工作时间而定，大部分是从周一至周五经营五天，星期六日基本不营业；同时在国家法定节假日期间基本停业休息，也有部分（部队、医院、银行等）全年无休息日。

二、在日常运营特性方面：

1、四个有限：有限时间、有限的空间、有限价格、有限的消费人数；

2、运营模式：既现场制作销售、半配送并在现场简单加工销售、配送已加工制作好的食品；

3、消费群体：团体供餐的消费群体的相对固定。在一个较长的时间周期内，一般波动性不大（但在法定节假日放假前后，就餐人数不稳定）；

4、供餐模式：一般比较大的团膳需求有三种餐饮模式，即员工餐、高职餐和商务会及会议餐。所以对其服务的企业要求专业水平和人员配置较高；

5、产品结构：一般分为套餐（价格不等）、零点菜品、风味套餐、国内风味小吃、国外特色餐饮产品等；

6、创新开发：餐饮产品的经营品种相对固定，因其价格限定因素，创新和产品的开发有一定的局限性；

7、销售价格。餐饮产品的销售价格相对稳定，且价格较低（即便在此期间出现物价大幅上涨等）；

8、就餐时间：消费者就餐时间非常集中，且就餐时间短暂，在此时间段对服务速度和现场协调管理水平要求较高；

9、运营管理：因其就餐人数、时间等因素相对固定，可事先统筹安排、可相对按量化进行生产及销售；

10、双方协调：团膳服务不同于中餐酒楼等商业餐饮企业。在日常管理中供需双方不断沟通、调整对各项质量的提高和完善；

11、企业效益：因其就餐人数相对固定，故效益性稳定，也可预测。但是利润较低。一般在第三季度中利润比较高；

12、现金量少：因为许多需求方在次月整体进行结账。而团膳企业要先垫付当月的人员工资、原料费用、运营费用等，且每日都是刷卡，现金流比较少（根据每个消费群体的实际情况，可能有所不同）

团膳行业整体特性方面：

1、品牌创建，鉴于每个团膳的消费群体的饮食喜好、人群构成、就餐环境、价格差异、运营模式等都有差异性，所以形成真正的团膳品牌企业。现阶段难度较大，各企业之间只有规模的大小的差异性。除非在经营方针上细化市场，突出其优势；

2、经营风险，团膳企业在社会公众安全卫生责任上承担了巨大压力。在餐饮服务过程中，因操作环节、服务环节、管理环节等较多，稍有不慎便有可能发生卫生安全事件。且对团膳公司的形象和声誉造成无法估量的影响，这种打击可能是毁灭性的