团膳常见的7种经营模式及主要特性

摘要：团膳的运营模式可大体分为三类：现场制作销售、半配送并在现场销售、配送已加工制作好的食品。其运营特点可大体分为五个提前：提前量化、提前计划、提前核算、提前组织、提前生产。以下详细介绍团膳的主要七种运营模式。

团膳常见的七种经营模式

一、自主经营的模式：

 是指各企事业单位、公司等自行筹建、组建人员，自行采购加工和生产销售，为内部员工提供就餐服务的。一般自主经营的餐饮产品的售价中只包含食品原料和物料、正常的低值易耗物品等费用。而不包含水电气暖等能源费用、员工薪资和保险费用等费用。因自主经营不是商业经济活动，其菜品价格也不是市场价格，也不产生税费，很大程度上可以理解为各企事业单位、公司的福利。

二、内部承包或委派管理模式：

 是指各企事业单位、公司等自行筹建，由内部员工进行承包或委派管理的经营模式。其经营的餐饮产品的售价包含的费用，一般由本企业自行或协商制定执行。

三、承包管理的模式：

 是指各企事业单位、公司等团膳需求全权委托专业的团膳公司进行整体运营的承包制管理。

 需求方无偿提供服务场所相关的配套设施设备等。同时需求方有权对团膳企业进行监管和协调等。

 在所提供的餐饮产品的售价构成部分中包含有：承包方正常运营所采购的食品原料和物料、水电气暖等能源费用、正常的低值易耗品及相关等费用、设施设备的日常保养型费用、员工薪资和保险费用、营运利润及税费等、以及向委托方缴纳的承包管理费用等（有些委托方不收取此项费用）。其菜品价格能够体现市场价格，企业承担各项费用的支出，自主经营、自负盈亏。

四、委托管理的经营模式：

 是指各企事业单位、公司等团膳需求方委托团膳企业进行生产销售及正常运营管理的一种模式。团膳企业只有维护正常运营权和人事日常管理权，且不自负盈亏。需求方有对人事的裁决权、餐饮产品的定价权、经营管理的调整权，且一般采购权都是需求方负责承办，也可由甲方委托乙方代为采购，视甲方情况而定。

此模式主要是保证需求方对团膳供应的总体方针直接掌控，同时又发挥团膳企业的管理水平和专业技能。

一般需求方负责向团膳企业提供双方约定的员工薪资和保险费用、企业的正常利润或管理费用、税费、其他一些双方约定的费用等。甲乙双方协商确定餐饮产品等的就餐标准和相关服务管理标准等。团膳企业依据上述具体约定负责配置相关管理人才和服务人员提供餐饮服务工作。在所提供的餐饮产品的售价构成部分中包含有：食品原料和物料。其他费用等是否包括依据各需求方的实际情况而定。

五、费用定额的承包管理模式：

 是指各企事业单位、公司等团膳需求方依据自身的实际情况和费用测算，制定出年度或月度的费用总支出额度。团膳企业在认同上述费用总额的情况下，实施费用定额承包管理。

需求方负责无偿提供服务场所相关的设施设备等。同时需求方有权对服务企业进行监管和协调等。双方协商确定团体供餐的餐饮产品售价标准和相关的服务管理标准等。

承包方依据具体约定负责配置相关管理人才和服务人员提供餐饮服务工作。在所提供的餐饮产品的售价构成部分中依据双方约定执行。且企业在此总额度内自主经营、自负盈亏。

五、投资经营的承包模式：

 是指各企事业单位、公司等团膳需求方将自有场地无条件或有条件交付团膳企业进行自主筹建、自主装修、自检人员、自主经营。需求方可以减少投资带来的财务压力，以及在筹建和装修过程中的经营需求不明确性和团膳服务的专业性。团膳企业投资是为换取比其他管理模式较长的一个经营周期。

同时在前期。双方协商确定在该团膳服务场所的餐饮产品等的就餐标准和相关的服务管理标准。团膳企业对上述场所的经营所需的设施设备（一般不包括主体设施设备等）和经营必需用品和用具进行购置，负责配置相关管理人才和服务人才提供餐饮服务工作。

在所提供的餐饮产品的售价构成部分中包含有：投资方正常运营所采购的食品原料和物料、水电气暖等能源费用、设施设备的日常保养型费用、装饰装修的费用摊销、员工薪资和保险费用、营运利润和税费等。即企业承担各项费用的 支出，自主经营、自负盈亏。

六、大型团膳配送的服务模式：

  根据团膳需求方对餐饮产品的具体要求和标准而提供团体供餐的配送服务。同时以现场服务的方式为商务写字楼及企事业单位等的大型活动和节日聚餐等提供现场的餐饮服务，团体供餐的形式有全自助供餐、半自动供餐、风味主食套餐、零点式供餐等。

 备注：上述是团膳的一些主要经营模式的分类。也可能各个模式依据需求方的实际情况有所差异、变化、组合使用等。也可能有其他的经营或者管理模式。在现实模式选取中，自主经营、承包管理、委托管理这三种模式是最为普及和被选用的。